Молочные продукты

Молоко - это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необ­ходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85-89 %, белков - 2,8-4, жира - 2,9-6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 мл молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Сметана. Свежая сметана имеет однородную густую консистенцию ровного белого или желтоватого цвета, кисловатого вкуса, но без кислого запаха, водянистых расслоений и твер­дых комков. Появление на поверхности сметаны сыворотки говорит о нарушении технологии производства. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, расслаивается, выделяя сыво­ротку. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой, на поверхности образуется жидкость.

Творог. Свежий творог имеет белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой, без свалявшихся комков.

Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.

     Сыр. Сыр - это уникальный продукт. Готовый сыр по своей энергетической ценности занимает одно из первых мест среди разнообразия продуктов, известных человеку. Углеводов у сыра больше, чем в овощах, а жиров больше, чем в мясе, белка - чем в яйцах. Надо сказать, что далеко не все фрукты содержат такое обилие витаминов как готовый сыр. В нем около 50 различных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Главные из них - кальций, фосфор, калий - помогают укреплению костных и мышечных тканей, способ­ствуют деятельности мозга. Сыр - это продукт роста и развития.

В основе названия «сыр» лежит греческое слово «формос», что в переводе означает «кор­зина». Дело в том, что раньше сыры отжимали в корзинах, сплетенных из ивовых прутьев.

Сыр, у которого есть трещины, различные включения молочнистого свойства, покры­тые, пусть частично, плесенью, можно отнести к разряду некондиционных сыров. Исключе­ние составляют сыры типа Рокфор, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости продукта.

    Сыр Рокфор - родоначальник сыров, отличающихся особенно изысканным вкусом, кото­рый дает привитая в сырное тесто плесень. Это один из видов голубых сыров, даже сама пле­сень по-латыни называется а penicilinium rokforty.

Существует великое многообразие сыров: от маленьких - всего несколько сантиметров в диаметре (Бэль) - до весящих несколько тонн (Чеддер в Канаде), от твердого сушеного софолкского сыра до армянского Чечила, который, созревая, может вытягиваться в длинные тонкие нити.

армянский Чечил

Сыры классифицируются на: твердые, мягкие, голубые, рассольные, свежие, плавленые. 

К твердым (прессованным) сырам относятся: Российский, Пошехонский, Костромской, Канталь, Чеддер, Комтэ, Радамер, Голландский, Швейцарский, Эдам, Гауда, Эмменталь. Для удаления сыворотки сырное тесто прессуется и формируется около восьми месяцев. Некоторые сыры из этой группы подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °С. Сверху такие сыры покрыты полимерной пленкой, воском или парафином.

сыр Комтэ

К твердым сырам подают легкие сухие белые, красные марочные вина, киви, ананас, вишню.

К мягким (непрессованным) сырам относятся: Охотничий, Манстэр, Камамбер, Смолен­ский, Сэн-Марселин, Бри, Лимбур, Сэн-Мор, Медынский, Пон л'Эвек. В течение нескольких дней влага из сырного теста испаряется естественным путем. Такие сыры не бывают слишком большими, иначе сырное тесто сильно спрессуется под давлением своей массы. Часто сыры делаются с вживлением особого вида плесени, которая придает сырам своеобразный запах и образует съедобную корочку, иногда - с применением козьего и овечьего молока.

сыр Камамбер

Мягкие сыры подают в качестве десерта к сухим белым и розовым виноградным винам, шампанскому, а также фрукты - сладкий инжир или сочные груши.

В сырное тесто при дозревании голубых (с пятнышками) сыров внедряют культуры спе­циальной плесени, придающие сырам кисловато-пряный запах. Сырное тесто испещрено голу­быми прожилками и пятнышками плесени. Делаются такие сыры в основном из коровьего молока, лишь рокфор - из овечьего молока при температуре 60 °С. При созревании сыры про­калывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу.

К голубым сырам относятся: Блё де Брэс, Рокфор, Сэнт Агюр, Блё д'Оверен, Сэн-Агюр, Фурм д'Амбэр, Блё де Кос.

Идеальное сочетание - сухие терпкие красные вина, виноград.

Рассольные сыры вызревают от нескольких дней до нескольких недель. Они отжимаются, прессуются, некоторые сыры раскатываются и затем прессуются слоями. Могут выдерживаться слоями в рассоле, после чего подсушиваются и коптятся. Готовят из овечьего молока. Сулугуни в процессе производства подогревается и становится волокнистым.

К рассольным сырам относятся: Адыгейский, Брынза, Сулугуни, Чанах, Нарочь.

Рассольные сыры подают как самостоятельную закуску к белым винам.

К свежим сырам можно отнести: Геленджикский, Сливочный, Шавру, Тартар, Пети-Сюис, Чайный, Деми-Сель. После введения молочнокислых бактерий тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда добавляются пряные травы или измельчен­ные орехи. Сыры имеют творожистую консистенцию, часто готовятся из овечьего или козьего молока.

Свежие сыры хорошо сочетаются с легкими белыми винами кисловатого вкуса.

сыр Рамболь

К плавленым сырам относятся: Рамболь, Кири, Дружба, Острый, Кисломолочный, Киев­ский, Янтарь. Они получаются путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также шоколада, орехов, пряностей, фруктовых сиропов. Сыр надежно упакован и может храниться долгое время.

Плавленые сыры идеально сочетаются с сухими красными и креплеными белыми винами, с бананами.

Практически со всеми сортами сыра идеально сочетаются орехи. А вот сливочное масло допустимо подавать только к голубым сырам.

Кефир, мацун (мацони), йогурт, ряженка, ацидофилин, молочные пудингии другие подобные продукты. Это результат кисломолочного брожения с разными культурами молочнокислых бактерий. Они различаются степенью активности этих бактерий. Культура живая или нет, про­веряется просто: берете стакан молока, кладете в него ложку йогурта, и через день у вас должен в теплом месте получиться такой же продукт, то есть молочнокислые бактерии, характерные для данного продукта, размножились. Если молоко просто скисло, значит, культуры бактерий к живым отнести нельзя. Скорее, продукт просто содержит консерванты, иначе как срок его хранения может быть около трех месяцев?

Эти продукты полезны и относительно дешевы. Их не нужно готовить. И, как вы уже поняли, можно устроить на кухне мини-завод по производству самого свежего йогурта с живыми культурами. Только не забывайте оставлять каждый раз порцию йогурта для новой закваски.

Однако часто в йогурт добавляют желирующие вещества и эмульгаторы из числа синте­тических добавок. Йогурт с желатином - это молочный пудинг.

Разумеется, продукт не должен иметь неприятного гнилостного запаха или каких-то еще не соответствующих ему запахов, не должен использоваться после указанного срока реализа­ции, упаковка его должна быть целой.