В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости.
Неопытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте моим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки.
Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши». При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной.
Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов.
Выбирайте австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку качественной и вкусной.
Вряд ли удастся выяснить возраст покупаемого животного, но надо знать, что быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.
Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать.
Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (medium — 4 см).
Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.
Полейте стейк подсолнечным маслом.
Поперчите кусок с обеих сторон. Втирать в мясо каждую перчинку не надо, это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.
Стейк жарят на гриле, но если вместо него газовая плита, то возьмите толстую (специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положите стейк. Если использовать тонкую сковороду, то кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.
Переложите кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставьте в разогретую до 150 °С духовку. Можете просто убавить огонь и жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будьте внимательнее, что бы слишком сильно его не прожарить.
Посолите стейк. Для этого заранее разведите соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин.
Периодически смазывайте стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. Оно сделает корочку мягче. В масло добавьте мелко нарезанную зелень.
Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут и переворачивать мясо каждые две.
После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску.
