АРМЯНСКИЙ ХАШ

    Хаш, как блюдо встречается у многих народов. Говорят это кавказское блюдо, но смею Вас заверить – армяне к Кавказу отношения не имеют. Родина армян это Армянское нагорье (ныне часть Турции).  Не буду портить Вам аппетит разговорами о... Что? Где? Когда?, а перейдем непосредственно к делу...   

    Армянский хаш это не суп, ни первое, ни даже второе! Хаш это – хаш! Кулинарным языком выражаясь это бульон. Бульон из говяжьих ножек. Раз это бульон, то он должен быть прозрачным, а не белым как молоко, как некоторые ошибочно утверждают. Да, если варить хаш в алюминиевой кастрюле – будет белым. Поэтому хаш варят в эмалированной емкости. Ну если нет таковой, варите в алюминиевой – не отравитесь.​

    Приобретенные говяжьи ножки нужно тщательно обработать. Вам могут встретиться опаленные или уже очищенные от волос и копытцев ножки (обработанные перекисью не брать – сколько не вари, мясо жесткое), но есть то их Вам.  Удалите все волосяные луковицы, особенно на верхнем срезе. Рекомендуется срезать под проточной водой кожу в верхней части по кругу. Выскоблить, разрезать на части (не рубить, образуются осколки костей) и замочить в холодной воде на сутки, каждые 2-3 часа меняя воду (лучше оставить под проточной водой).  Хорошо обработанные ножки при варке не будут иметь неприятного запаха и пенки.

     Варить ножки следует в объёмистой кастрюле, из расчета – одна ножка на 3-4-х человек. Вода в кастрюле должна быть сантиметров на 20 выше уложенных на дно частей ножек. Сначала довести до кипения, а потом на медленном огне (так, чтоб побулькивало) 7-8 часов. Периодически доливая холодную воду (не обязательно кипяченную), снимая пенку (не образуется, если ножки хорошо вымочены) и перемешивая куски ножек. Ножки готовы, если мясо без труда отделяется от костей. Крупные кости отделяют и вынимают из кастрюли. Ни чего не процеживают! Внимание: соль и специи не добавлять ни в коем случае!

   Пока ножки варятся можно готовить рубец. Ну рубец – это на любителя!

 Говяжий рубец (часть желудка, требухи) тоже нужно тщательно выскоблить и промыть. Разрезать на кусочки (2х3 см). Варить рубец желательно в эмалированной кастрюле (в кастрюлях с металлическим покрытием может на долго остаться неприятный запах). Довести рубец до кипения, быстро слить воду и промыть холодной водой, процедуру повторять пока не исчезнет специфический запах (минимум 3 раза). Далее варить в кипящей воде, не добавляя соли и никаких специй (в некоторых рецептах, что бы сбить запах добавляют лавровый лист и не размолотый черный перец, но этого хаш не любит). Рубец подают на стол горячим, в отдельной посуде (кто хочет пусть добавляет себе в хаш).

   К хашу надо подготовить: сухой армянский лаваш (тонкий и хорошо пропеченный), нарезанную полосками и вымоченную в соленной воде редьку, тертый чеснок с солью, чуть разбавленный бульоном хаша.

  Накрывать стол для хаша нужно с учетом традиций. На стол нужно ставить каждому дополнительную тарелку для крошения лаваша, влажные салфетки или полотенце (индивидуально, так как найдутся “истинные любители” хаша, которые будут есть хаш руками). Желательно чтоб на столе были разнообразные соленья (хорошо подходит шинкованная квашенная капуста). Кроме сухого лаваша на стол кладут и мягкий. За хашем пьется газированная минеральная вода и холодная водка, поэтому стаканы ставят соответствующие. Ни вино, ни пиво, тем более коньяк за хашем не пьют! Есть шуточный закон хаша – “Хаш не любит ЖТК”. “Ж”- женщин, потому, что готовят хаш исключительно мужчины. “Т”– длинных тостов, хаш остынет. “К”- коньяк, просто несовместимо.

Хаш едят следующим образом:

   Пока очень горячий хаш разливают по тарелкам, а тарелки должны быть глубокие, предпочтительно глиняные, чтоб дольше сохранялось тепло, каждый заготавливает (крошит) сухой лаваш (не забудьте про дополнительную тарелку, некоторые выкладывают в нее мясо из хаша, прикрывают мягким лавашом и едят отдельно). Когда поднесут вашу порцию хаша не спешите крошить в нее лаваш. С начала добавляют соль, потом чесночную массу по вкусу, только потом лаваш. За это время трапезничающие (хашующие) могут успеть пропустить “по одной” со словами – “Бари луйс!” (С добрым утром). По традиции хаш едят очень рано утром, часов в 6 утра. Сезон потребления хаша начинается с первыми заморозками, в 6 утра еще не рассвело и конечно не заметишь волосинку, которая забрела к тебе в тарелку с хашем (сколько не скобли, не чисть, но всегда одна единственная на всю кастрюлю найдется). Обязательно в процессе поедания нужно выпить за варившего этот хаш, а он в свою очередь предложит выпить за здоровье всех (говорят хаш полезный, содержит много кальция и желатин, хорошо приготовленный хаш бывает липким). В конце трапезы традиционно поднимают стакан за гостеприимный очаг (дом, семью).
    Хаш можно долгохранить в морозильной камере, предварительно разлив его по порциям в герметичную пластиковую посуду, а перед употреблением просто вскипятить.
  Хотя хаш очень сытная еда, отведав его утром и поспав до обеда, просыпаешься с дьявольским чувством голода. Пора переходить к другому армянскому блюду, которое готовят из других частей говяжьей туши – к хашламе! Но об этом рецепте на другой странице.